+ Không sử dụng hóa chất: Sấy khô, xử lý muối, lạnh, xử lý nhiệt, bức xạ và ion hóa.

          + Bảo quản bằng hóa chất như: Thêm CO2, thêm hóa chất diệt khuẩn và các hóa chất khác. Biện pháp này rất hạn chế bởi luật của từng quốc gia. Bảo quản bằng hóa chất tự nhiên như xông khói đóng vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi.

          + Phương pháp dùng nhiệt độ thấp để bảo quản là phổ biến nhất. Trong phương pháp dùng nhiệt độ thấp, người ta dùng phương pháp làm lạnh nhiều hơn làm lạnh đông.

* Phương pháp làm lạnh:

          Theo ECC, việc mua bán thịt tươi trong cộng đồng EU phải được làm lạnh tức khắc trong phòng lạnh sau khi khám thịt xong và giữ ở nhiệt độ không đổi < 7⁰C đối với quày thịt và pha lọc, 3⁰C đối với phủ tạng. Ngoài trừ thịt phân phối tức khắc thì nhiệt độ 7⁰C là nhiệt độ quá cao để giữ cho phẩm chất thịt tốt. Nhiệt độ này cũng là nhiệt độ tối đa áp dụng cho việc vận chuyển.

          Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0-2⁰C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò tùy thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối. Ví dụ đối với thịt bò <5⁰C, vận tốc không khí <1m/s. Trong 24 giờ đầu làm lạnh thân thịt bò; khoảng 1-2 tuần đỗi với thịt lợn, thịt dê và thịt cừu với một thời gian ngắn hơn thịt bê.

          Thịt ướp lạnh được treo trên các móc sắt mạ thiếc, treo cách tường ít nhất 0,6m, cách ống hơi lạnh được giỡ ít nhất 0,9m. Đường ray dùng để treo thịt bò phải cao ít nhất 3,3m kể từ sàn nhà; 2,7m đối với quày thịt heo đã cắt đầu. Độ ẩm trong kho ướp lạnh được giữ ở 81-92% để tránh thịt co lại vì khô, gây thiệt hại về trọng lượng.

          * Phương pháp làm đông lạnh:

          Thịt chế biến thường dự trữ bằng phương pháp lạnh đông có nhiều mức nhiệt độ khác nhau.Ở Đức, nhiệt độ sử dụng là (-6⁰C), ở Úc (-11⁰C), Nam Phi (-18⁰C), Anh từ ( -9⁰C đến -12⁰C).

          Theo ECC đề ra: đối với ¼ quày thịt bò được chấp nhận để lạnh đông thì quày thịt này có nhiệt đố <7⁰C. Trữ đông ở <-17⁰C. Đối với quày thịt heo, nhiệt dộ trước khi lạnh đông là 4⁰C, lạnh đông -30⁰C cho đến khi quày thịt đạt <-15⁰C. Cuối cùng trữ đông ở -20⁰C.

          Ngoài ra còn có nhiều kiểu lạnh đông nhanh kiểu tấm ở -35⁰C, vận tốc không khi khoảng 3-5m/s với thời gian 10 giờ. Phương pháp này giữ thịt trong thời gian dài hơn phương pháp làm lạnh. Thích hợp cho việc vận chuyển thịt heo tàu biển hay cần bảo quản thịt với số lượng lớn và trong một thời gian dài.

          Thời gian trữ đông của thịt lạnh đông

          (Đơn vị tính: Tháng)